蕎麦屋現地調査　（2004.12）

大市　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　場所：広島県福山市引野町４−２１−１１

　今年の年末（2004年）から島根県で出雲そばばかり食べてきたが、福山で蕎麦を食べるとなるとどこが美味しいか正直言って僕もまだよくわかっていない。特に出雲そばはまだ福山で食べるのと横田町で食べるのとでは蕎麦の風味において少し差がある気がしている。そこで今回は江戸前の蕎麦を紹介。
　この引野町の大市は福山では珍しい本格的な蕎麦屋だ。この日も連れがどうしてもここの蕎麦が食べたいというのでディナー？をここで食べようということになった。

　まずはこのお店、入り口の脇で蕎麦打ちが見られるようになっている。また蕎麦打ち体験も出来るようになっていて、そば文化のあまり無い西日本にありながら蕎麦にまじめに取り組んでいるという気がする。
　特に東京ではここ数年前からの蕎麦ブームにより蕎麦打ち体験コースというのにサラリーマンが参加されることが多いようで、僕も実際某有名企業の部長さんがこの蕎麦打ちを勉強して引退後に蕎麦屋をしたいと言っておられたのを聞いたことがある。
僕もこの西日本で蕎麦が現在どれだけ流行しているのか、これからどれだけ流行して行くのか気になるところだ。



店に入るとすぐ右手に石臼があり、そばを挽いているのを見ることが出来る。
店の方に聞いてみるとこれはデモンストレーションではなく実際にこれから使用するのを挽いているのだそうだ。
出雲そば考のページにも書いたように蕎麦を美味しく食べるのには「三タテ」（挽きたて・打ちたて・茹でたて）というのが基本なのだが、福山市内で「三タテ」で食べられるところというのはここ以外今のところ僕は知らない。
普通の蕎麦屋だと、既に挽いた粉を仕入れてきて一日に１〜２度蕎麦打ちを行い予め準備されたものを注文があってから茹でるというのが一般的。それに対してこの店は毎日この石臼で挽き、売れ行きに応じて必要量だけ打ったものを食べることが出来るようになっているので非常に鮮度が高い。これはある程度流行っている店じゃないと出来ないことだ。
　厨房は店内からすこし覗くことが出来るが、中には若い人を含めて男の職人さん数名いるのがわかる。おそらく修行中の方もいるのだろう。



これはこの店で使用している蕎麦粉
この店ではまず外皮を取り除いた蕎麦の実を石臼で挽き、甘皮の部分はあとで取り除くのだそうだ。
更科のように一番粉だけを使用するパターンではない。

メニューはこうなっている。
「せいろそば」というのが盛りそばのこと。
蕎麦はなんといっても冷たいのが一番。

せいろそば（６３０円）

蕎麦（二八そば）は細めで相当色が白く、まるで一番粉だけで打っているようにも見える。
麺は硬くなく腰があって喉越しも良くバランスが取れている。
出雲そばのような蕎麦の香りはあまりしないもののこれが結構美味い。

ここのつゆは辛目なので、これをあまりつけるとつゆの味しかしなくなる。すすって食べるのなら蕎麦湯ですこし薄めてちょうどいいくらいなのでそうすることをお薦めする。

また、せいろには生ワサビがついてくるが、つゆの中に入れてしまうと元に戻らなくなるだけでなく最後に飲む蕎麦湯の味も変わってしまうので、ワサビは蕎麦に少しつけて食べるのが（通に見えるし）いいと思う。

この店にひとつ注文をつけるとすると、せいろそばの上にきざみ海苔が乗っているのだが、個人的にこれだけはやめて欲しい気がする。
海苔と蕎麦を一緒に食べたくない人もいるんだけどなぁ・・・


うな丼ざるセット（１３６０円）
うな丼も美味しいです。

蕎麦湯はあっさりとしてあまり濃くないが、蕎麦と一緒に出てきて好きなだけ飲めるのはありがたい。

そばの実ぜんざい（３１０円）

文字通りそばの実が入ったぜんざいで昆布とそば茶が付いている。
これは以前行ったときにサービス券（木の札）をもらったので今回頂いてみた。
普通に甘いぜんざい^^;

そばがき（８４０円）
「そばがき」は二八ではなく十割となっていて味もなかなかだ。
一度は食べてみる価値があると思う。
また、鴨せいろもちょっと濃い目の味付けだけど美味しい。

いまのところ、僕としては福山で一番お薦めのそば屋かな
　
　


営業時間　　　１１：３０〜１４：３０　、１７：００〜２０：００（ラストオーダー）
定休日　　　　 水曜日
　
　

「大市」サントーク店に行ってみた。



注文したのは「ざるそば」
引野店では「せいろそば」という名前なのに、なぜかサントーク店では「ざるそば」という名前。

　ざるそば

麺の色合いに違いが有るようには見えないが、こちらは引野店のように本ワサビはついておらず、モミジオロシとなっていた。気のせいか少し量が少ない気もする。

実際食べてみると麺には違いが無いようだ。ただしつゆについてはこちらの方がやや薄いと感じた。
これらの違いは故意なのかどうかはよくわからないが、僕は引野店の方が美味しいと思う。
蕎麦はゆっくり食べたいもので、サントークで食べるとなんかせわしない気がするというのも違いを感じる一つの要因なのかもしれない。
どうせ食べるのなら引野店のほうをお薦めしたい。



営業時間　　　１０：００〜２０：３０　
定休日　　　　 水曜日（不定期）